La Hora de la Digestión
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Hablemos de Setas

“Dicen que tiran más dos setas que dos carretas”, y a decir verdad que es cierto. Será su forma de aparecer tan de imprevisto, que tenemos la sensación de que un segundo antes hemos pasado por ese sitio y no estaba ese grupo de champiñones tan simpáticos; será por el carácter efímero de este fruto tan de temporada; o porque pertenecen a ese grupo cada vez más reducido de productos que combinan propiedades tan infrecuentes hoy día, pues no es fácil encontrar “delicatessen” tiradas por el suelo.

 

Sea por una cosa o por la otra, que los que son de verdad aficionados a los hongos comestibles se tiran al campo y van recolectando a dos manos nada más sale el sol tras días de lluvia, cual se tira un adolescente varón a por las dos carretas.

 

Hablemos hoy de setas, que ya es tiempo. Hablemos de este fruto de otoño tan nuestro, rico en proteínas de alto valor biológico, minerales como el fósforo, el hierro o el potasio. El cuerpo humano es como un iphone, y las setas contienen esas tierras raras que se necesitan para que la electrónica funcione. Sin pequeñas cantidades de cloro, azufre, boro, manganeso y cinc, no nos funciona a los varones ni el GPS ni el “Joy Stick”; ni a las mujeres la aplicación que tienen para encontrar el artículo más barato, ni el Bluetooth que traen de serie en el cerebro para conectarse unas con otras. Gracias a las trazas de estas “tierras raras” los hombres podemos conducir 10 kilómetros y aparcar justo delante de donde queríamos sin darnos cuenta, y las mujeres se trasmiten unas a otras las modas al vestir o la dieta del momento de forma casi instantánea.

 

Luís, ese mesonero al estilo antiguo que regenta el restaurante El Ventorrillero de Jimena me decía: “aquí en el pueblo hay más de 160 variedades de setas, de todo tipo y sabores, algunas saben a carne, y es como si enteramente te estuvieses comiendo un solomillo”. Y es que son las reinas del aroma, los hongos de superficie y sobre todo los que quedan bajo tierra, las trufas. Esas son mucho más caras y no son venenosas, por ello son tan difíciles de encontrar.

 

Las setas tienen pocas calorías, por lo que están aún más de moda. Ya hubiésemos necesitado en otro tiempo que engordasen, que si bien estos montes de la cordillera penibética han quitado mucha hambre a base de espárragos, tagarninas, caracoles y setas durante los periodos de hambruna, no han podido dar relleno alguno a los pómulos de nuestros ascendentes. El único bandolero que se conoce gordo es El Algarrobo, y no creo que llegase tan abajo. En estas serranías a mitad de camino entre Gibraltar y Ronda, basta ver fotos de la época para comprobar como los maquis que por aquí se refugiaban y los guardias civiles que los perseguían, estaban mas “chupaos” que la pipa de un indio.

 

Casi todo el mundo puede tomar casi todas las setas, pero algunas personas no pueden tomarlas y algunas setas no pueden ser comidas. Todo el mundo sabe que hay setas venenosas, por eso no suelen comerse las que brotan en sus jardines. Bueno, menos una pareja de extranjeros que fallecieron en Marbella hace algo más de veinte años por un fallo hepático tras comerse unas amanitas faloides que recogieron en su propia casa.

 

Este suceso se me quedó marcado y desde entonces presto más atención y les tengo más respeto. Hará como cinco años que pude tratar un par de casos de síndrome muscarínico, que no es más que las manifestaciones neurológicas del consumo de setas en mal estado. Estos pacientes muestran hipotensión marcada, estreñimiento, dificultad para orinar, aumento de la sudoración y salivación entre otros síntomas típicos de estimulación del sistema nervioso parasimpático o vagal. De tal forma que si tenemos molestias abdominales habiendo comido setas, hemos de consultar al médico con urgencia, pero si además notamos alguno de estos síntomas, hemos de acudir al hospital de inmediato.

 

Desgraciadamente cada año fallecen personas por el consumo de setas venenosas, casi todos novatos que no identificaron bien las especies o niños por simple imitación. Por eso hemos de extremar las precauciones al recolectar setas, y para evitar problemas quiero dar unos consejos. Os diré lo que haría yo.

 

Iniciar el recorrido bajando desde Ronda o subiendo desde Algeciras, pudiendo también subir en la estación de San Roque al maravilloso tren que bordea el lado suroeste del parque natural de los alcornocales, y mientras llegáis a Jimena disfrutareis de un paisaje boscoso indescriptible. Es importante levantarse tempranito para que cuando el sol comience a evaporar la humedad de la hierba, estemos ya en el monte. Es menester llevar ropa ligera, un gorrito para protegerse, ropa de abrigo que no impida la traspiración y unos buenos zapatos para evitar resbalones; y conveniente documentarse con algún lugareño sobre cuales laderas son las que tienen más hongos esos días. De entre la diversidad de árboles que encontrareis, preferente buscar los viejos alcornoques, encinas y pinos, y provistos de una buena cesta de mimbre, centraros a mirar cerca de los troncos y sin daros cuenta os topareis con grupos de setas de diferentes tipologías y colores. Es el momento para que cojáis el iphone y hagáis fotografías sin tocar ni una sola, que ya usareis la cesta en la lonja de Jimena o algún supermercado donde podréis comprar níscalos, yemas o alguna otra especie de las más de ciento sesenta que se dan por estos Lares.

 

Doctor Carlos de Sola Earle

Instituto de Enfermedades Digestivas de Marbella

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